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La Comarca

Gastronomia

Suele decirse que sólo un pueblo que históricamente ha pasado hambre, como es el vasco, sabe apreciar las delicias gastronómicas, consumiéndolas además en generosas raciones. El vasco come mucho, es cierto, pero ello es debido a lo que podríamos llamar hambre generacional. Todavía quedan en la Llanada familias, de la generación anterior a los que ahora son jóvenes, de ocho, diez o más hermanos. En el pasado eso era lo habitual. El clero, el ejército y la emigración eran entonces la salida para toda esa progenie. La comida de aquellos tiempos se ha conservado en lo fundamental, aunque hayamos pasado de las patatas con carne a la carne con patatas.

Como corresponde a una sociedad de base campesina, con una economía de subsistencia, lo que se comía a diario era lo que producía la casa. Las verduras de la huerta, alubias, verdes o en grano, las habas que se podían conservar secas, sobre todo patatas, solas o con cualquier cosa. Había gallinas, pero los huevos eran sobre todo para la venta, para obtener dinero contante y sonante con el que comprar, por ejemplo, el vino que se traía de la Rioja. La llamada “Ruta del Vino y del Pescado”, que hoy es el sendero GR38, atravesaba la Llanada de Sur a norte. Se llamaba así porque los arrieros iban de Oion y Laguardia con vino, hasta la costa de Bizkaia y volvían con pescado, por supuesto seco. En Arbulo ese camino todavía se conoce como “Camino de la Boyería” y “Camino de los Arrieros”. El bacalao y las sardinas viejas, en realidad arenques, fueron los únicos pescados de mar conocidos por nuestros antepasados. Los productos del cerdo, en todas las casas se engordaba al menos uno al año, del que se aprovechaba hasta la conversación, constituían un importante aporte de proteínas, también de grasa para cocinar, en aquellos tiempos en el que el aceite de oliva era todo un lujo. Entonces del colesterol no se conocía ni el nombre. Lo que se podía obtener de la propia naturaleza era también un importante complemento de la dieta. La caza, la pesca, pero también los mitxarros, los lirones, que se escondían en los huecos de las hayas, y por supuesto los caracoles, sin olvidar los frutos del bosque, marrubis, como se llaman aquí, conservando su nombre en euskara, a las fresas silvestres, frambuesas y nueces, sin olvidar los hongos y las setas. La carne, incluso la del pollo se reservaba para los grandes acontecimientos.

Pero la joya de la gastronomía de aquellos tiempos, como lo es ahora, era el queso, obtenido con leche de las ovejas latxas que pastan en verano en nuestras sierras.

Hoy todo eso afortunadamente ha cambiado, pero en la Llanada se sigue conservando el gusto por las comidas sencillas, aunque no se hace ascos ni mucho menos a los platos más elaborados, porque siempre nos ha gustado aprender las cosas buenas de la gente de fuera. Podemos deleitarnos con unas patatas con chorizo, unas alubias con sus sacramentos, unos puerros, con patatas mejor, claro está, un buen bacalao, o cualquier otro pescado ahora que hay frigoríficos, extraordinarias ensaladas, menestras, habas en su momento, un revuelto de hongos, unos perretxikos o unos caracoles. Sin dejar de lado la caza cuando es temporada. Todo ello y más lo podremos degustar en la Llanada, porque a lo aprendido de nuestras abuelas, añadimos hoy la sabiduría y las ganas de innovar de nuestros cocineros y cocineras.

Fotografía de diversos platos elaborados

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